Les « bolinhos de bacalhau » ou « pastéis de bacalhau », sont des accras ou beignets à la morue.

C’est un plat emblématique de la gastronomie portugaise. Ils se dégustent chauds ou froids, souvent à l’apéritif ou en pique-nique.

Et comme ma maman les prépare divinement bien, je vous propose de suivre le guide…

Attention, c’est une recette traditionnelle et « à l’ancienne » (pas de robots, Thermomix, Tablette tactile, etc.)

Ingrédients

Pour une bonne centaine de beignets (en fonction de la taille)

  • 550 g de morue dessalée (2 très beaux pavés)
  • 1 Kg de pommes de terre (12 pommes de terres moyennes)
  • 6 œufs (5 sur la photo, mais on en a rajouté 1)
  • 1 oignon finement haché
  • 1 bouquet de persil haché
  • Poivre gris moulu
  • Huile pour friture
Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - ingrédients

Préparation

Durée totale de la préparation : environ 2 heures

Normalement pas besoin de sel.
Même très bien dessalée, il subsiste toujours un peu de sel dans la morue.

Retirer la peau de la morue (préalablement dessalée), et mettre la morue à cuire dans une casserole d’eau (20 min environ dans notre cas, car les 2 pavés sont épais)

On peut aussi retirer la peau après la cuisson, mais avant en principe on peut le faire très facilement.

Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - retirer la peau
Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - cuisson

Rajouter les pommes de terres épluchées et coupées en 2 ou 4 (avec la morue, et donc pas besoin de saler)

Retirer la morue et laisse finir de cuire les pommes de terre

Effeuiller la morue en petit morceaux et retirer les arêtes

Méthode et astuce :

  • Envelopper la morue dans un torchon
  • Refermer le torchon d’une main, et de l’autre « broyer » la morue comme sur la photo et vidéo ci-contre.

Verser la morue effeuillée dans un grand saladier

Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - Effeuiller la morue
Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - purée de pommes de terre

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les sortir de l’eau et les réduire en purée dans une assiette avec une fourchette.

Ajouter la purée obtenue avec la morue, et commencer doucement à mélanger.

Battre les œufs (toujours « à l’ancienne » avec une fourchette) dans un bol, et les incorporer.

Incorporer le persil, les ognons et poivrer (avec du poivre gris moulu classique)

Mélanger le tout à la main (en retirant les arêtes oubliées), et bien travailler la pâte pour avoir un mélange homogène.

Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - prépartion de la pâte
Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - pâte

Verser de l’huile de friture dans une casserole ou une friteuse, et allumer le feu.

Le « façonnage » des beignets se fait avec 2 cuillères à soupe (ou 2 grandes cuillères à café si on préfère les beignets de petite taille), en transvasant d’une cuillère à l’autre pour obtenir une forme ovale (comme dans les 2 vidéos ci-contre).

Quand l’huile est chaude, tremper les beignets dedans.
Pas la peine de les tourner.

Retirer lorsque les beignets sont colorés, les déposer sur une feuille de papier absorbant pour égoutter l’huile.

Et transférer ensuite sur un plat de service.

à déguster chaud, tiède ou même froid le lendemain,

accompagné d’un petit bol d’olives noires.

Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - fin de la préparation
Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - dégustation !
Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise

Congélation

Il est possible de congeler avant la friture.

Façonner les beignets et disposer les dans un plateau sur une feuille de cuisson anti-adhérente.

Puis mettre au congélateur le plateau quelques heures, juste le temps que les beignets soit congelés, puis les mettre en sac de congélation sous vide.

Vous pourrez ainsi faire la friture (sans attendre la décongélation) le jour ou la veille de la dégustation.

Bolinhos de bacalhau - Beignets de morue à la portugaise - Congélation
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